黒酢@人気ランキング

黒酢とは、玄米や大麦を、壷の中でじっくりと1年以上もの長期間寝かせて発酵・熟成させた酢のことです。米酢はたいてい3ヵ月前後で作られるのに対し、黒酢は1~3年間もの長い時間をかけて、発酵、熟成されます。黒酢特有の琥珀色は、麹菌や乳酸菌の作用で糖とアミノ酸が反応して出る色です。熟成に時間をかければかけるほどに色が濃くなり、とれとともに、旨味や香りを増し、有機酸・水溶性ビタミン・ミネラル・ クエン酸・アミノ酸などの有効成分が増します。以前は、黒酢には明確な定義がなかったため、品質に関係なく色が黒い酢というだけで「黒酢」として販売されていました。このため2003年、農林水産省がJAS規格において、黒酢とは「穀物酢のうち、原材料として米(精白していないもの)もしくは大麦を、酢1リットル当たり180g以上使用し、かつ発酵や熟成によって(黒)褐色になったもの」と、定義されるようになりました。

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